食品包裝采用無(wú)菌包裝技術(shù)的必要性

　　物品由于在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中不斷受到各種微生物的污染，而使得物品帶有大量種類(lèi)繁多的微生物。雖然可以運(yùn)用化學(xué)藥劑、氣調(diào)、高溫、低溫等滅菌技術(shù)進(jìn)行殺菌。然而僅僅進(jìn)行殺菌是不夠的，因?yàn)樵S多物品不可能一直保存在殺菌環(huán)境中，特別是某些食品，所以，無(wú)菌包裝技術(shù)被廣泛地應(yīng)用到食品包裝中。所謂無(wú)菌包裝技術(shù)是在被包裝物、包裝容器或材料、包裝輔助器材無(wú)菌的情況下，在無(wú)菌的環(huán)境中進(jìn)行充填和封合的一種包裝技術(shù)。無(wú)菌包裝技術(shù)的主要研究對(duì)象是食品、飲料的包裝，其次是對(duì)熱敏感產(chǎn)品（如醫(yī)藥等）的包裝。食品無(wú)菌包裝是指將經(jīng)過(guò)滅菌的食品（如飲料、奶制品等）在無(wú)菌環(huán)境中包裝，封閉在經(jīng)過(guò)殺菌的容器中，以期在不加防腐劑、不經(jīng)冷藏條件下得到較長(zhǎng)的貨架壽命。在此，筆者僅簡(jiǎn)要談?wù)劅o(wú)菌包裝技術(shù)在食品包裝中的應(yīng)用。

　　隨著消費(fèi)者對(duì)食品包裝保鮮功能提出的更高要求，改進(jìn)食品包裝來(lái)延長(zhǎng)食品的新鮮便成為許多廠商研究的重要課題。目前，無(wú)菌保鮮包裝在各國(guó)食品工業(yè)中最為盛行，其應(yīng)用不僅限于果汁和果汁飲料，而且也用來(lái)包裝牛奶、礦泉水和葡萄酒等。英國(guó)已有三分之一的飲料使用無(wú)菌包裝、加拿大的蘋(píng)果汁已采用無(wú)菌處理工藝。日本研制以磷酸鈣為原料的礦物濃縮吸水紙袋，用于包裝蔬菜水果等食品，使蔬菜水果從礦物濃縮液中得到營(yíng)養(yǎng)供給，吸收蔬菜水果釋放的乙烯氣體和二氧化碳，抑制葉綠素的分解，起到維持鮮度的效果上海印刷廠。美國(guó)市場(chǎng)推出用天然活性陶土和聚乙烯塑料制成水果保鮮袋，猶如一個(gè)極細(xì)微的過(guò)濾篩，氣體和水蒸氣透過(guò)包裝袋流動(dòng)，使水果蔬菜的保鮮期增加1倍以上，且包裝袋可以重復(fù)使用，便于回收，價(jià)格也不高于普通塑料袋。

　　包裝物、包裝容器常用的滅菌技術(shù)及新技術(shù)的發(fā)現(xiàn)

　　1.超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)

　　超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）是將食品在瞬間加熱到高溫而達(dá)到殺菌目的。UHT法的殺菌溫度為135℃－145℃，僅需3秒－5秒就可以將微生物孢子完全殺死。超高溫瞬時(shí)殺菌法又分為直接加熱UHT法和間接加熱UHT法。

　　2.巴氏滅菌技術(shù)

　　巴氏滅菌技術(shù)是將食品充填并密封于包裝容器后，在一定時(shí)間下保持100℃以下的溫度，殺死包裝容器內(nèi)的細(xì)菌。巴氏殺菌可以殺滅多數(shù)致病菌，而對(duì)于非致病的腐敗菌及其芽孢的殺滅能力就很不夠，如果巴氏殺菌與其它儲(chǔ)藏手段相結(jié)合，如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合，可達(dá)到一定的保存期的要求。

　　3.歐姆殺菌技術(shù)

　　歐姆殺菌是通過(guò)電極將電流直接導(dǎo)入含顆粒的流質(zhì)品，利用食品本身的介電性質(zhì)，使電能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏�加熱食品。英�?guó)APV公司從20世紀(jì)80年代開(kāi)始研究歐姆UHT加熱殺菌系統(tǒng)，現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出75kw到300kw的商用機(jī)型，并在1993年獲美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)和認(rèn)可。APV公司的歐姆UHT加熱殺菌系統(tǒng)可用于粒徑25mm以上塊狀草莓、獼猴桃等水果的高酸食品或塊狀肉的低酸流質(zhì)食品的無(wú)菌加工。歐姆加熱UHT殺菌系統(tǒng)在歐洲、美國(guó)、日本得到了廣泛應(yīng)用。

　　4.電阻式加熱UHT殺菌方法

　　電阻式加熱UHT殺菌是借助大部分配制食品含有適度溶解的鹽離子的游離水分，具有較好的導(dǎo)電性，根據(jù)歐姆定律，將電流通過(guò)連續(xù)流動(dòng)的物料通道即可對(duì)材料進(jìn)行加熱，加熱范圍與食品導(dǎo)電率均勻性和食品在電熱器中停留時(shí)間有關(guān)的一種直接加熱超高溫殺菌系統(tǒng)。